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香气扑鼻的霉苋菜梗

时间:2015-06-09   来源:

  

  传说越王勾践夫妇入吴为奴,当时越国已国贫民穷,百姓皆以野菜充饥。有一老者,在蕺山上采得野苋菜梗一把,其嫩茎、叶已食用,但又老又硬的菜梗一时无法

  煮熟,弃之又觉可惜,便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后,罐内竟发出阵阵香气,老汉取而蒸食,竟一蒸即熟,其味又远胜于茎叶,百姓闻之,纷纷效仿,流传至今。“霉苋菜梗”,色泽亮丽,色绿如碧,清香酥嫩,鲜美入味,助消化,增食欲,最宜下饭。

  制作方法

  苋菜是江南地区的家常菜,初长时极嫩,故有炒吃新鲜苋菜,不需猛火久炒;若做冷盘,则把苋菜放入沸水中,几个搅滚之后迅即捞出,然后放点麻油,菜香油香合二为一,即为一道鲜美嫩酥的蔬菜。

  苋菜极容易进入快速生长期,一到这个时候它便老是往高处直蹿疯长。沙地人一般是不吃这种不老不嫩的苋菜的。因此,农家便索性让其留种在地上,使它长成粗壮的杆子当作霉苋菜梗的用料。 苋菜杆子真正长成,其状也有些壮观:差不多有一人高,粗如塘栖的甘蔗,壮实又如同莴苣菜,齐崭崭地犹如一堵堵绿色屏障。下部粗杆上的一些叶子已经开始枯黄,以示营养物质都在往上拔长。苋菜一旦成熟,农民便将菜杆连根拔起,在地头将粘在根部的泥土摔打干净,再用菜刀削净上面的一些小须。

  做霉菜梗时,先将菜杆子分段切成寸许长,放入一个大的木盆中,加上足够的水,让每段菜梗都能浸入水中,漂渍一昼夜(24小时),直到浸渍苋菜梗的木盘水出现泡沫,渍出其中的“造”水(让人饥饿的液),捞起清洗沥尽水分,藏入瓦坛等陶瓷容器中封口,用盐腌或淡腌发酵均可。若干日后,启盖闻之,便有香味溢出。倘若用手触摸,会感到菜梗外皮已有一层滑溜,轻轻按之似已有软乎状时,霉苋菜梗便已告做成。

  捞一碗浇点菜油,放锅里一蒸,随着锅中沸水的热气升腾,其悠悠香味便开始奋然扑鼻。出锅后,你会见到菜梗的颜色仍然是先前的滴绿滴绿,一截截如翡翠错落横陈,煞是好看。

  一坛霉菜梗捞完以后,剩下的便是那著名的霉苋菜梗卤了。这种霉卤千万不可倒掉,乡下人认为将这种菜坛子重新洗干净是很不合算的做法。他们都会把这种装有霉菜卤的坛子当着宝贝似地放置起来,许多农家的退堂里(客堂后间)或厢房里都贮有这么一个坛子,里面常年保存着这种菜卤,隔年的菜卤名曰“老卤”。来年若还要做霉菜梗,老卤就起着相当于引子的作用,制作的霉菜梗味道会更好。

  这种卤液状如白乳,粘稠滑溜,有些厚度,闻之是一种不能言状的异香。要不是其间还残留些苋菜梗的枝须,没有见过的人还真猜想不出这种妙不可言的液卤是用什么制作而成的。传统的臭豆腐干就是放在这种天然的霉苋菜梗卤中浸渍出来的,臭豆腐干的香味其实也是这种老卤的香味。

  用霉苋菜这种“卤”还可以渍出其他许多蔬菜来,各种新上市的瓜果蔬菜,只要你喜欢,都可将其投入坛内霉渍。早上投入,傍晚取出蒸之而食,如霉冬瓜、霉南瓜、霉花生……这些都是沙地农家春夏用餐时一道独特的风味菜。不过这些“和饭”都必须浇香油,最好是在饭锅头里蒸熟,这种味道才是正宗,妙不可言。

本站编辑:孔纳慧